100% 국산콩으로 만든 간장,된장<죽림원식품>

죽림원식품 간장·된장

간장과 된장을 이렇게 담가도 맛이 없을 수 있을까.

황토밭에 호밀을 심어 갈아엎고 유기질 퇴비를 넣어 화학비료를 치지 않고 직접 재배한 100% 국산 콩만으로 메주를 쑨다. 메주는 인공 종균을 뿌려 쉽게 발효시키지 않고 볏짚에서 나오는 천연 종균을 접종한다. 상온의 실내와 고온의 황토방, 저온의 야외 등 온도·습도가 다른 3곳에서 각각 띄운 메주를 섞어 쓴다.

숯불에 토종벌꿀을 태운 연기로 소독한 전통 옹기에 메주를 70% 이상 채우고 소금물을 붓는다. 소금은 갯벌 천일염을 3년 이상 묵혀 간수를 뺀 다음 가마솥에서 참나무 장작불로 볶아 아리고 쓴맛을 없앤다. 이를 물에 풀어 사흘 이상 가라앉힌 후 위의 맑은 소금물로만 사용한다.

오동은씨는 간장과 된장만들기에 남다른 정성을 기울여왔다. 맛좋은 제품을 산뜻하게 포장, 저렴하게 판매하고 있다. / 죽림원식품 제공

장 항아리에 고온으로 구운 진천산 참나무 백탄을 넣고, 굵은 대나무를 쪼개 촘촘히 넣어 대나무 성분을 우려낸다.

된장 위에는 장흥산 무산 김을 깔고 웃소금을 덮어 변질을 막는다.

간장은 달이지 않고 2~3일에 한 번씩 저어 줌으로써 산소를 공급, 효모가 잘 자라게 한다. 이처럼 담근 생 간장은 진하고 맛과 향이 뛰어날 수밖에 없다.

전북 익산시 은기동 '죽림원식품'의 우직한 시골농부 오동은(50)씨의 간장과 된장 이야기이다. 그 맛을 곤충들이 먼저 알아본다. 여름철에 항아리를 열고 된장을 푸거나 간장 당그레질을 할 때면 꿀벌 등이 주위로 몰려든다고 한다.

광주의 한 유명 한정식 집 주인에게 3년 숙성 간장의 맛을 평가해 달라고 의뢰해 보았다. 간장만으로 밥을 조금씩 비벼 먹더니 한 그릇을 뚝딱 치웠다. 간장이 짜지 않고 뒤끝이 달다며 최고점수를 주고 싶다고 했다.

된장은 찍어서 막 먹었을 때의 짠 맛이 끝에 가면 없다. 단 맛이 주류인 시판 된장과 완전히 다르다. 숙성될수록 맛이 감칠나고 깊어진다.

짠 맛이 강한 2년 숙성 간장은 떡국이나 소고기무우국·갈비탕 등을 끓일 때 알맞은 국 간장. 3년 숙성 간장은 향이 좋고 약간 단맛이 나서 국수의 육수 같은 깔끔한 국물 요리나 나물을 무치거나 볶을 때 좋다.

50년 이어온 씨간장을 발효시킨 것은 색이 검고 점도가 높아 걸쭉하며 춘장의 향이 난다. 짠맛은 약하고 달달하고 향긋하다. 김을 찍어 먹으면 별미를 제대로 느낄 수 있다. 한 해에 100ℓ 정도밖에 덜어 낼 수 없어서 이번 설 명절 선물세트에서도 300㎖ 유리병 400개만을 한정 판매한다.

인부 없이 친구와 둘이서만 작업하는 탓에 다른 간장과 된장도 많이 담지 않아 상품이 조기에 동이 날 수 있다.

오동은씨는 "간장과 된장을 사간 사람들 중 10명 중 8~9명이 맛있다고 호평했으며, 맛이 없다는 경우는 아직 없었다"고 말했다. 오씨는 전통식품 명인들의 것보다 맛이 더 낫다며 값을 대폭 올려 받으라고 유통업계에서 권하지만, 정직한 가격으로 판매하기로 결정했다고 한다.

선물세트는 간장과 된장을 세련된 유리병에 담고 고급 종이 상자에 담는 등 고급스럽게 꾸렸다.

5만원어치 이상은 무료 배송. 주문 (063)835-0447, 010-2624-0447

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